Koken & natuurvoeding

Feestelijke eindejaarsrecepten

Ik ben een bijna tweede generatie macrobioot, dat wil zeggen dat mijn ouders macrobiotisch werden toen ik vijf jaar was. Daarmee heb ik veel dingen als vanzelfsprekend meegekregen. Daarbij kwam dat, omdat mijn moeder veel ziek was, er in het huishouden geholpen moest worden. Ik hield niet van afwassen en wel van koken dus kookte ik met periodes drie keer in de week. Daarmee werd de basis gelegd voor mijn kookkunst. Ik kook nog steeds graag, ondertussen voor mijn eigen gezin. Daarnaast vind ik het leuk om voor groepen te koken en geef ik ook af en toe baklessen. In het dagelijks leven ben ik huismoeder en sta ik ook nog zo nu en dan voor de klas als de nood weer eens erg hoog is op de vrije scholen (Steinerscholen) hier in Haarlem.

Wat zijn eindejaarsrecepten? Natuurlijk denkt elke goed geaarde Hollander dan meteen aan oliebollen en appelflappen; het geijkte gebak voor de oudejaarsavond. Maar om nu 16 verschillende recepten voor oliebollen op te schrijven (als ik die al zou hebben) leek me wat onzinnig. Hier volgt dus een scala aan recepten die voor mij samenhangen met natuurlijk kerst en oud-en-nieuw, maar ook met de gewone donkere dagen van de kerstvakantie.

Lees mijn recepten (behalve de bakrecepten) altijd met een korreltje zout. Dat wil zeggen dat het basisrecepten zijn die ik eigenlijk altijd aanpas. De ene keer betekent dat een scheutje ume-su extra, de volgende keer lijkt het me ineens lekker om er nog wat geroosterde sesamzaadjes door te doen; met of zonder gember hangt ook erg van mijn stemming af. Wat ik bedoel te zeggen is dat je je niet moet vastleggen op wat ik hier schrijf, maar dat je vooral met deze basis zelf je eigen lekkere recept moet gaan ontdekken. Veel succes.

Lichte soep
Zwetend van het ingewikkelde kerstdiner. Toch nog een soepje vooraf. Breng wat water aan de kook, snijd ondertussen wat worteltjes en een preitje fijn. Als het water kookt voeg je de groente toe en een groentebouillonblokje (bouillonpasta). Als het water weer kookt haal je de soep van het vuur en garneer je eventueel met wat verse bieslook of bosui. Klaar! Licht, smakelijk en bereid in ongeveer vijf minuten.

Dikke pompoensoep
Ingrediënten:
een grote pompoen, bouillon (blokje of pasta), een half pakje udon, salade du pêcheur, klein blokje tofu

Snijd de pompoen in grote stukken en doe ze in een pan. Vul dan tot ruim de halve hoogte van de pompoen aan met water. Breng aan de kook en laat lekker een tijd sudderen (1 à 2 uur). Daarna met een mixer de pompoen tot een dikke romige puree mixen. Udon in stukjes breken en in de soep gaar koken (voeg eventueel wat water toe). Op het laatst op smaak brengen met bouillon, wat salade du pecheur en tofu-dobbelsteentjes toevoegen. Opdienen met vers groen en bijvoorbeeld in ruim olie gebakken broodblokjes.
Heerlijk als eenvoudige maaltijd, voor kinderen natuurlijk goed aan te vullen met een dessert van pannenkoeken.

Zuurkool stamppot
Volgens mij is niets zo typisch Hollands als stamppot, daarom hier een alternatief recept. Heerlijk simpel en zeker aan te raden na een middag schaatsen.

Ingrediënten:
1 kg aardappelen, 2 kopjes gierst, 500 gram naturel zuurkool, 1 pak tempeh in kleine blokjes gesneden (gerookte tofu is ook erg lekker), shoyu om te marineren

Schil de aardappelen en snijd ze in kleine stukjes. Doe ze in een pan met de gewassen gierst en voeg ruim water (aardappels moeten net onder staan) en zout toe. Kook tot de gierst en de aardappelen gaar zijn. Snijd ondertussen de zuurkool fijn (lange draden zijn moeilijk te stampen). Bak de tempeh in ruim olie goudbruin en blus met shoyu. Laat de shoyu helemaal inkoken en let er op dat de tempeh net iets zouter is dan je eigenlijk lekker vindt. Stamp (of mix) de aardappelen met gierst tot een homogene massa, stamp (meng) er vervolgens de zuurkool en de tempeh door.
Pas de verhouding aardappels/gierst naar eigen smaak aan en maak vooral eens wat meer, want opgebakken in olie als ontbijt of lunch is het ook zeer aan te bevelen.

Aardappelsalade
Bij ons thuis is het traditie om op oudejaarsavond, vlak na twaalven; dus na de champagne (appelcider), de zoenen en het vuurwerk nog enkele toastjes met aardappel- of vissalade te eten. Dus nadat je je de hele avond (voor twaalven) klem hebt gegeten aan de oliebollen en appelflappen, vul je nog even de laatste gaatjes met deze niet te versmaden salade voor je je bed in rolt.

Ingrediënten (uiteraard eindeloos te variëren:
2 kg aardappelen (liefst een beetje kruimige), gekookt, afgekoeld en in kleine stukjes gesneden, komkommer in kleine blokjes, tomaat in kleine stukjes, grote pot doperwtjes, pot augurken, potje zure uitjes, geblancheerde blokjes wortel, 3 hardgekookte eieren, krop sla
Dressing: Tofunaise;
Naar smaak ume-su, shoyu, citroensap, peper, zout, vocht van de doperwtjes en augurken en appeldiksap.

Meng de stukjes aardappel met de komkommer, de tomaat, de doperwtjes, de geblancheerde wortel en de helft van de uitjes en de augurken (in stukjes gesneden). Snij het hart en de grove buitenbladeren van de sla klein (bewaar de rest voor de garnering) en versnipper 2 hardgekookte eieren; voeg ook dit toe. Maak een smakelijke dressing en roer deze erdoor, zodat een stevige, smeuïge massa ontstaat.
Beleg een platte schaal met de rest van de sla, maak hierop een mooie gladde berg met salade en garneer met schijfjes ei, partjes tomaat, ingesneden augurken, zilveruitjes enz. bijvoorbeeld in de vorm van een klok met de cijfers op twaalf uur.

Makreelsalade
Ingrediënten:
1 gerookte makreel, een beetje ume pasta, een lepel witte tahin, citroensap, tofunaise (zie vorig recept), 1 heel fijn gesnipperde ui

Fileer de makreel en meng met de overige ingrediënten, zorg ervoor dat je de makreel fijn wrijft, zodat er een homogene massa kan ontstaan.

Seitanbroodjes
Ingrediënten:
1 pakje bladerdeeg, seitan, 1 grote ui, kuzu (ongeveer 2 eetlepels)

Ontdooi het bladerdeeg. Hak ondertussen de seitan zo klein als je maar kan en doe hetzelfde met de ui. Sauteer de ui met de seitan even en bind dan met de kuzu en een beetje seitanvocht tot een smeuïge massa. Rol als dat nodig is het bladerdeeg uit en snij in vierkantjes. Beleg elk vierkantje met een hoopje seitan, rol dan dicht en druk de uiteinden dicht met een vork. Leg de broodjes met de naad naar onderen op een bakblik (ingevet of met bakpapier belegd) en bak volgens het voorschrift of 20-25 minuten op 200 graden C.

Natuurlijk kun je ook een heerlijk krokant deeg maken van gebuild meel met sesamzaad, shoyu en olie, maar aangezien je vaak al genoeg te doen hebt tijdens de kerstdagen of als voorbereiding op oudejaarsavond kies ik in zo'n geval voor het gemak van kant en klaar bladerdeeg. Voordeel hiervan is bovendien dat je dat iedere gast kan voorzetten.
Warme (feest)dranken (die ook lekker zijn op een gewone koude wintermiddag)

Maak appelsap met water en appeldiksap naar smaak of neem een fles kant en klaar appelsap en verwarm het. Vlak voordat het kookt zet je het gas laag en voegt naar smaak kaneel en gembersap toe. Niet meer laten koken! Warm serveren.
Leng een pot amasake aan met een zelfde hoeveelheid water en verwarm. Zet het gas weer laag vlak voordat het kookt en voeg naar smaak geraspte citroenschil, gembersap en eventueel citroensap en een scheutje sake toe. Smullen maar en wedden dat je het er warm van krijgt!

Kersttulband
Met kerst hoort een stukje feestelijk gebak erbij, toch?

Ingrediënten:
300 gram gebuild meel, 2 eetlepel wijnsteenbakpoeder, 2 kleine theelepels zout, citroenrasp, 200 gram rozijnen een week geweekt, 200 gram malt in 200 ml sake met citroen en sinaasappelrasp, 50 gram ahorn, 75 gram maiskiemolie, citroensap, 2 eieren, evt. wat vanille

Meng alle droge delen, zeef het meel voor de luchtigheid. Splits de eieren. Meng de natte delen met de eidooiers en sla de eiwitten stijf. Meng nu de droge en de natte delen, meng hier voorzichtig de rozijnen door en vervolgens de eiwitten. Olie de bakvorm heel goed in, bestrooi met wat amandelschaafsel en wat rijstebloem. Bak 45 min. op 160 graden.

Kerstkransjes
Kerstkransjes zijn erg leuk om in de kerstboom te hangen, maar ook gewoon erg lekker en vooral kinderen vinden het erg leuk om ze te helpen uitsteken.
Ingrediënten:
200 gram gebuild meel, 200 gram (zoet) rijstemeel, 2 eetlepels wijnsteenbakpoeder, 50 gram ontvliesde geroosterde amandelen, 50 gram ontvliesde ongeroosterde amandelen, 90 cc maiskiemolie, 200 gram malt, 2 kleine theelepels zout, mespunt vanillepoeder, theelepel citroenrasp, 100 cc water, wat amandelschaafsel

Hak alle amandelen in kleine stukjes. Meng de twee melen, vanillepoeder, wijnsteenpoeder en de citroenrasp. Wrijf hier de olie door. Los het zout op in het water en meng deze oplossing zo goed mogelijk met de malt. Voeg dit bij het meel en vorm een homogeen deeg. Rol het deeg uit op 1/2 cm dikte en druk er met de deegroller wat amandelschaafsel in. Steek de kransjes uit en leg ze op een bakplaat. Bak ze 25 min. op 175 graden in het midden van een voorverwarmde oven.

Frisse sinaasappelpudding
Na een uitgebreid kerstdiner heb ik meestal niet meer zo'n behoefte aan een uitgebreid en machtig dessert. Een mooi opgemaakt, licht en fris dessert kan mij dan meer bekoren.

Ingrediënten:
100 ml sinaasappeldiksap, 400 ml water, evt.scheutje sake, sap van 1 sinaasappel, beetje rasp van de sinaasappel, 1 zakje (5 gram) agar-agar poeder, 2 eetl. kuzu, 2 verse peren (rijp)

Los de kuzu en het agarpoeder op in een beetje koud water, voeg daarna de rest van het water en het diksap toe en breng onder roeren aan de kook. Als het kookt roer je het sinaasappelsap en de sake erdoor, dan gas uit. Giet dit in een met koud water omgespoelde glazen schaal. Bovenop leg je wat dunne reepjes peer. Laat afkoelen en zet daarna in de koelkast. Na een paar uur kun je hem storten op een platte schaal en versieren. Denk aan: halve sinaasappelschijfjes, gehakte geroosterde amandelen, sinaasappel- en citroenschilrolletjes, een takje groen, blokjes peer (warme chocoladesaus?).
Deze pudding kun je natuurlijk ook met sojamelk maken in plaats van met water. Hierdoor krijg je een romiger (en machtiger) geheel. Maak wat jou het lekkerste lijkt.

Grootmoeders appeltaart
Gewoon lekker en feestelijk, wordt ook op een gewone doordeweekse dag gewaardeerd.

Ingrediënten:
3 koppen gebuild meel, 1 kop maïsmeel, 2 eetlepels wijsteenbakpoeder, 2 kleine theelepels zout, kaneel, 10 eetlepels maïskiemolie, 5 eetlepels ahorn, 5 eetlepels malt, 15 eetlepels water, 2 grote goudrenetten, een beetje kuzu, 1 kop rozijnen, appeldiksap, kaneel, water, rijstebloem

Meng de droge delen en apart de natte delen, voeg dan samen en vorm tot een zachte bal. Rol uit en bedek een springvorm, houdt wat deeg apart voor het vlechtwerk. Meng de appels met de rozijnen en bestrooi met wat kaneel. Meng hierdoor een beetje rijstebloem, zodat alles met een dun laagje bedekt is. Doe dit appelmengsel in de deegvorm en bedek met vlechtwerk. Bestrijk de vlechtjes met een dun laagje malt. Bak 45 min. op 180 graden. Giet er uit de oven wat dunne appelkuzu over (appeldiksap, water en kuzu al roerend aan de kook brengen, niet teveel), zodat dit als een dun laagje glazuur mee kan afkoelen.

Zelfgemaakte appelmoes
Altijd lekker op een gewone winterse avond. Kook goudrenetten, ontdaan van hun klokhuis met flink wat kaneel en een klein beetje water tot moes. Heb je de schil meegekookt (wel zo lekker) mix het dan even met een staafmixer. Is het te dun, dik het dan nog iets in met kuzu. Lekker is het om er een dessert in twee lagen van te maken. Onderop een laagje pudding van sojamelk met sojaroom en appeldiksap, gedikt met kuzu en daar bovenop de warme appelmoes, eventueel versierd met een koekje.

Oliebollen
De nummer één op oudejaarsavond. Ik heb begrepen dat dat in België niet het geval is, maar in Nederland in ieder geval wel! Mijn moeder bakte wel drie grote schalen oliebollen (misschien wel 120) en nog een schaal appelflappen voor ons zessen. Ze gingen altijd schoon op. Was het niet op oudejaarsavond zelf, dan wel als ontbijt op nieuwjaarsochtend! Je snapt dan ook vast wel de bron van dit recept!

Ingrediënten (20 stuks):
300 gram gebuild meel, 75 gram zuurdesem (gedroogd in zakjes verkrijgbaar in de natuurwinkel), 225 cc water, 6 gram zout, 100 gram rozijnen, 50 gram krenten, 100 gram gesneden appel, 2 gram kaneel, 1 citroen of sinaasappelrasp en sap, eventueel wat gembersap

Meng eerst de droge delen, voeg daarna de natte toe (de zuurdesem mengt beter als je ze oplost in water). Laat het beslag op een warme plaats rusten en rijzen, afgedekt met een vochtige doek. Laat met behulp van een in olie gedompelde lepel een hoeveelheid beslag in de hete olie (180 graden C) glijden. Zonnebloemolie met sesamolie is qua smaak een goede combinatie en economisch in gebruik. Als het goed gaat en de bollen hebben voldoende ruimte in de olie, dan keren zij zichzelf zodat ze helemaal goed gaar worden.

Appelflappen (appelbeignets)
Het tweede ingrediënt dat niet mag ontbreken op een geslaagde oudejaarsavond, tijdens het doen van een spelletje, het kijken naar de oudejaarsconference of het voeren van een diepzinnig gesprek.

Ingrediënten (60 stuks):
400 gram gezeefd gebuild tarwemeel, 40 gram zuurdesem, 7 gram zout, 350 cc water, eventueel kaneel en citroen, goudrenetten

Voor het maken van appelflappen geldt hetzelfde als voor oliebollen; zuurdesem oplossen, samenstelling olie, temperatuur van de olie enzovoorts. Maak een beslag van alle ingrediënten behalve natuurlijk de appels. Ontklok de goudrenetten en snij ze in plakken. Laat ze even trekken in een oplossing van water, kaneel en tamari (of zout). Haal ze daarna door het beslag en laat ze goudbruin worden in de olie. Laten uitlekken op absorberend papier. Ter decoratie kan met een zeefje wat arrowroot over de bollen en flappen gestrooid worden.
Eet smakelijk.

Wordt dit nu ook traditie in België? Het is het proberen waard denk ik, maar dat moeten jullie allemaal maar zelf ontdekken.


Suggestie voor een kerstmenu:

Soep: Licht vijf minuten soepje.

Voorgerechtje: Toastje met een stukje gerookte zalm en een takje bieslook.

Hoofdgerecht:

  • Gierst-aardappelpuree, zoals beschreven bij de zuurkoolstamppot, maar dan zonder zuurkool en tempeh. Kook met de gierst en de aardappels een stuk pompoen mee. Hierdoor krijg je na het mixen een prachtig gele puree. Als je de puree mixt, kun je haar nog wat smeuïger maken door een scheutje sojamelk toe te voegen.
  • Tempura van grote brokken seitan geserveerd met een zoetzure kriekensaus. Warm een pot met krieken op, zoet met kersendiksap en bindt met wat kuzu. Je kunt eventueel een scheutje rijstazijn toevoegen om het zure aspect van de saus te vergroten.
  • Lekkere frisse salade. Maak een korte perspickle van Chinese kool met zout en meng hier wat fijngesneden waterkers en een potje maïs door.
  • Blancheer mooie bloemkool roosjes en besprenkel ze naar smaak met wat ume-su.
  • Rooster een blaadje nori en knip hier fijne sprietjes van, die je over de puree serveert.

Dessert: frisse sinaasappelpudding


Suggestie voor oudejaarsavond:
Een flinke pan hutsepot waarin je alle resten groente van het oude jaar verwerkt en zo ruimte maakt voor het nieuwe jaar.
Een gezellige, verwarmende maaltijd die eenvoudig te bereiden is, een minimum aan afwas oplevert, en nog voldoende plaats laat voor de oliebollen en appelflappen, de toastjes met aardappelsla, de champagne en cider later op de avond.

Neem een grote, zware pan. Sauteer eerst de uien in wat olie, leg dan de overige groenten in lagen, voeg naar smaak kruiden (laurier, komijn, tijm, ... ; wat je lekker vindt) toe en laat een paar uur sudderen. Het geheim van een goede hutsepot is: niet roeren! Het laatste kwartier grote brokken seitan toevoegen, op het einde op smaak brengen met shoyu of kruidenzout en ev. nog gembersap toevoegen. Serveren met peterselie en (stok)brood.


Greet Harteveld (dochter van Wil Kouwenberg)