Koken & natuurvoeding

Hoe gezond is onze voeding?

Varkenspest, BSE, giftige peren, dioxine,... een mens met een béétje kwaliteitsbewustzijn keert de gangbare voedselproductie de rug toe (als hij dat al niet een hele tijd geleden gedaan had), kiest voor biologische kwaliteit en ziet tevreden dat het goed is. Eventjes, want zijn er geen gmo's gevonden in biologische maïschips en krijgen koekjes met suiker en snoepjes met gelatine niet net zo goed een biologisch controlelabel? En hoe zit het met de invloed van plasticverpakkingen en magnetron, met de kwaliteit van water, vis en zeezout? Marianne Heijnen, vrouw van Gerard, moeder van vijf kinderen en ervaren natuurvoedingskok, belicht de kwaliteit van onze voeding.

Oost West Centrum: Wat versta jij onder voeding van goede kwaliteit?
Marianne: In de eerste plaats voedsel dat op biologische of biologisch-dynamische wijze geteeld is. Zonder gebruik van kunstmatige hulpmiddelen, met respect voor de natuur. Verder is de versheid ook belangrijk. Bij groenten kunnen we dat allemaal zien, bij verpakte voedingswaren is dit moeilijker. Door producten van een houdbaarheidsdatum te voorzien, hebben we als consument wel meer garanties gekregen voor de kwaliteit. Verder is een goede en smaakvolle bereiding van voedsel ook belangrijk.

Hoe herken je 'zuiver' voedsel?
Zuiver voedsel is niet altijd gemakkelijk te onderscheiden van voedsel waar verder geen eisen of voorwaarden bij de teelt aan zijn gesteld. Kwa grootte, kleur en geur onderscheidt het zuivere voedsel zich nauwelijks van het gewone voedsel.
Voor de keuze van zuiver voedsel is het belangrijk dat je naar een biologische winkel of tuinder gaat. Het contact en het vertrouwen is één van de peilers waar je op af kunt gaan, wanneer je kiest voor zuiver voedsel, maar daarnaast is ook de betrokkenheid naar de telers toe, de belangstelling tijdens de open dagen, een reactie naar hen toe, op zijn tijd erg belangrijk. Ook zij hebben feedback nodig om te kunnen zijn en te kunnen groeien.
Men vraagt mij ook wel eens of je het kunt proeven of voedsel zuiver is. Soms is dat wel het geval, maar ook niet altijd. Zo is zuiver voedsel over het algemeen erg lekker, krachtig en rond van smaak. Dat betekent niet dat al het voedsel uit de 'gewone winkel' niet smaakt. Ook daar liggen groenten bij die heel goed van smaak zijn. Vaak echter zijn ze ook veel weker, minder krachtig en vochtiger.

Maar ook tussen biologisch en biologisch-dynamisch voedsel zit nog verschil. Zo kook ik het liefst biologisch-dynamische producten. Vaak zijn ze ontzettend fijn van smaak. Ik denk hierbij aan gierst. Kijk eens naar het verschil tussen beide. En dan moet je ze eens klaar maken. Een opvallend verschil, vind ik.
Zuiver voedsel is niet goedkoop, maar in nog veel biologische winkels te vinden. In het seizoen zelf, voor wat de verse groenten betreft, verschilt de prijs niet zoveel.

Welke garanties heb je als je biologisch voedsel koopt?
Biologisch voedsel biedt de garantie dat er bij teelt wijze en verwerking van het product geen schadelijke stoffen gebruikt zijn en dat er rekening gehouden is met het milieu.
Maar hoe meer verswaren er verwerkt worden, hoe meer kant en klare produkten er op de markt verschijnen, hoe meer de klant gaat vragen om kant en klare produkten, des te meer kans heb je dat er stoffen in gebruikt gaan worden, die niet gekwalificeerd zijn. Dit kun je ondervangen door je behoeften als consument meer af te stemmen op producten die op dat moment vers 'op de markt' worden aangeboden. Je kunt je ook aanleren om meer snelle maaltijden te bereiden.

Gaan de biologische keurmerken (Biogarantie, Eko,...) ver genoeg?
De biologische keurmerken gaan naar mijn idee nooit ver genoeg. Mensen zijn zo creatief, dat ze altijd weer iets weten te verzinnen om de normen te ontduiken. Het is een heel aantal jaren goed gegaan. Maar door de uitbreiding van de biologische markt is het controlesysteem niet meteen waterdicht. En misschien blijft dit ook wel zo.

Soms worden in de macrobiotiek ook niet-biologische traditionele Japanse producten, zeewier, vis, zeezout,... gebruikt. Hoe zit het met de kwaliteit daarvan?
Toen ik in 1976 in de macrobiotiek dook, hielden me veel dingen bezig. Alleen over de controle van het biologische apparaat van de Japanse produkten maakten we ons niet druk. Hoewel ik me herinner dat de produkten die toendertijd van Manna en Aquarius kwamen wel degelijk te maken hadden met en getoetst werden aan hun biologische kwaliteit. Maar de Japanse produkten zien er zo gaaf uit dat je daardoor misschien wel vergeet te kijken naar de biologische afkomst.
Nu ik er zo mee bezig ben, herinner ik me ook wel dat we toendertijd ook wel vragen stelden over de biologische kwaliteit, maar dat dat altijd afgedaan werd met de opmerking dat kwaliteit d.w.z. kracht van het voedsel, de biologische afkomst overstijgt. Dit kan ik wel meevoelen.

Echter door de ontwikkeling van de natuur en de maatschappij en mijn eigen ontwikkeling als vrouw en moeder, ben ik biologische kwaliteit eveneens heel belangrijk gaan vinden. Vroeger waren het Kushi en zijn leraren die mede bepaalden, wat en welke kwaliteit ik at. Na jaren dit doorleefd te hebben en mijn eigen groeiproces hierin te hebben doorgemaakt, ben ik zelf gaan bepalen wat ik belangrijk vind en waar ik als vrouw en moeder voor wil gaan. En daar ga ik nu voor. Fanatiek met de ruimte om te relativeren. Maar in de praktijk ga ik er 100% voor.

Toch is er van de Japanse produkten wel wat te zeggen. De producten moet je als consument kunnen beoordelen op kwaliteit. Zo moet de kleur, geur en de hoedanigheid goed zijn. Bv. de kleur van zeewier moet diep donker zijn. Soms is het zeewier te flets, dat is niet goed. Dan is het teveel aan het zonlicht blootgesteld. Verder moeten producten als iziki's of aramé niet te fijn zijn. Soms kan iziki er uit zien als schroot, zo fijn en kort. Dan is de kwaliteit niet zo goed.
Wat zout betreft: zeezout is veel beter van kwaliteit dan gewoon keukenzout. Maar over de kwaliteit kan ik niets zeggen. Wel weet ik uit ervaring dat sommige soorten zeezout veel rijker van smaak zijn dan andere, maar dat zegt dus nog niets over de kwaliteit.

Over vis is heel wat te zeggen. Het liefst koop ik die op de markt en wel bij die vishandelaar waarvan ik weet dat hij kwaliteit verkoopt. Daar moet je je zelf in ontwikkelen. Je moet kijken naar vis. Je moet het proeven, pakken en voelen. Door er naar te kijken en veel vis te zien, ontdek je de verschillen. Vis moet niet ruiken. Vis die een dag oud en niet zorgvuldig is gekoeld, ruikt. Verder is het belangrijk dat de kleur vers is, wit en niet geel. De kieuwen moeten rood doorbloed zijn, het vlees moet veerkrachtig zijn en een goede samenhang hebben. Van oude vis is het vlees gebroken.

Zit je goed als je zuivere ingrediënten eet of houdt gezond eten meer in?
Je zit heel goed als je zuivere ingrediënten eet. Dat is fantastisch voor jezelf en voor het milieu. Je eet dan echt gezond. Daarmee heb of krijg je geen garantie voor je gezondheid. Die garantie krijg je nooit in het leven. Zuiver voedsel kan voor jou wel één van de voorwaarden zijn voor een goede gezondheid. Maar je gezondheid hangt niet alleen daar van af. Je gezondheid wordt nog door andere factoren bepaald. Onder andere door de rust en ruimte die je jezelf gunt. En deze factoren worden vaak ook weer bepaald door je afkomst en de manier waarop je je jeugdjaren hebt kunnen doorleven. Verder is de bereiding en de keuze van het voedsel ook mede bepalend voor je gezondheid.

In de macrobiotische filosofie kan je de opvatting terugvinden dat je alleen ei 'eet' bij de bevruchting, vlees tijdens de embryonale fase (moederkoek) en melk na de geboorte (borstvoeding). Elke latere consumptie van ei-vlees-melk is in die optiek een terugvallen of minstens een stagnatie. Wat vind jij?

Ik heb me heel lang in de macrobiotiek verdiept, maar ik moet je eerlijk bekennen dat ik deze opvatting nooit ben tegen gekomen. Ik heb dit stuk binnen de macrobiotiek nooit zo geïnterpreteerd en ik zal het ook nooit zo interpreteren. Ik ben de mening toegedaan dat je iemand wilt zijn. Om je te realiseren heb je voedsel nodig. Van lucht kun je niet leven. De macrobiotische visie gaat er van uit dat granenvoedsel het basisvoedsel is voor de mens. Granenvoedsel alleen is voor veel mensen niet behoeftedekkend. Hij kiest daarnaast voor voedsel met meer hemelenergie en voedsel met meer aarde-energie, en deze twee verhouden zich tot elkaar, houden elkaar in balans. Het is de mens die zelf kiest en mede door dit voedsel kan groeien, in de ruimste zin des woords.

Is overwegend vegetarisch eten rijk genoeg?
Over het algemeen denk ik wel. Als mensen hiervoor kiezen en van het leven genieten dan zal het wel voldoende dekkend zijn. Echter als mensen heel sober doen en zichzelf voedsel ontzeggen en honger lijden, dan kan het onvoldoende zijn.
Zijn volkorenprodukten en peulvruchten verteerbaar voor de doorsnee mens?
Een gezonde mens met gezonde honger en zin om te eten verteert heel veel. Zeker als het met veel plezier is klaargemaakt. Voorwaarden voor een goede vertering zijn een ontspannen sfeer en een gezonde honger. Maar ook hier geldt, verandering van spijs doet eten. Geen mens doet het op saai en eentonig eten.

Zijn voedingssupplementen nodig als je kwaliteitsvolle voeding eet?
Bij een gevarieerde kwaliteitsvolle voeding zijn voedingssuplementen overbodig. Bij kwaliteit denk ik niet alleen aan biologisch-dynamische kwaliteit, maar ook aan 'KI' (energie)-rijke voeding. Dat wil zeggen, voedsel dat nauwelijks enige bewerking heeft ondergaan van het moment van oogsten, tot het moment dat het geconsumeerd wordt. Verder aangevuld met de schoonheid van de natuur die door mensenhanden is gegaan.

De gangbare raadgeving luidt: minimum 2 liter per dag drinken. Macrobioten adviseren: drinken als je dorst hebt. Jouw visie?
Macrobiotische mensen kiezen vaak voor een zachter voedselpatroon, bestaande uit gekookt graan, groenten, vis of ander dierlijk, en wat fruit. Daardoor hebben ze veel minder dorst en drinken ook veel minder. Dit in tegenstelling tot mensen die veel meer vlees gebruiken en met gewoon zout koken. Deze mensen hebben ook meer behoefte om te drinken, omdat ze over het algemeen meer dorst hebben. Dat is wat we willen, drinken wanneer je dorst hebt. Bij een meer dierlijk voedselpatroon drink je meer omdat je voedsel rijk is aan mineralen en daardoor heb je meer dorst. Drinken is dan belangrijk om het te veel aan mineralen uit je bloedbaan te zuiveren.

Hoeveel invloed heeft voeding op ons welzijn? Kun je gezond zijn en je goed voelen zonder goede voeding?
Je kunt als mens alles aangrijpen om een gezonder gevoel te krijgen, dat kan voeding zijn, dat kan het werken aan je emoties zijn, het kan zijn dat je jezelf aanzet tot bepaalde activiteiten. Iedereen kiest dat wat hij waardevol vindt voor en in zijn leven. Voeding is daar een onderdeel van. Het is niet zo, dat wanneer je niet biologisch eet je niet gezond zou kunnen zijn. Je gezondheid hangt ook af van de mate waarin je voor dingen kiest.

Als je de kwaliteit van je voeding wil verbeteren, hoe begin je daar dan aan?
Je kunt voor jezelf prioriteiten stellen. Ieder doet dit op zijn eigen manier, daar waar hij of zij zich het beste bij voelt. Zo kun je bv. alle verswaren gaan kopen van biologische of bio-dynamische kwaliteit. Ook kun je brood van goede kwaliteit gaan kopen. Dat is heel belangrijk, daar wij gewend zijn om brood te eten. Je kunt er voor gaan kiezen je groenten vers en onbespoten te kopen. Je kunt je vlees gaan kopen bij een biologische slager. Ook kun je meer granen gaan bereiden, zodat je voedselpakket meer versterkend en krachtig werkt. Je kunt besluiten geen geraffineerde suikers meer te gaan verbruiken, of althans ze tot een minimum te beperken. Geen koffie of chocolade meer te gebruiken. Zuivel en zuivelprodukten uit je menu te schrappen.

Het is belangrijk je de vraag te stellen, wat je doel is van deze kwaliteitsverbetering. Door je doel te verduidelijken, moet je voor jezelf ook de vraag stellen op welke manier je je doel wilt bereiken, waardoor je gerichter kunt kiezen. Soms is het erg moeilijk dit doel helder te krijgen en je stappenplan uit te stippelen. Ook omdat je helemaal niet thuis bent op dit gebied. Er zijn in België en ook in Nederland vele centra, waar je terecht kunt met je vraag. Je kunt dan ook kiezen voor begeleiding, als je het te moeilijk vindt.

Marianne Heijnen


KIEZEN IN DE KEUKEN

Weinig 'ongezond' eten of (te) veel 'gezond'?
Naar mijn idee kun je beter weinig ongezond eten, dan te veel gezond.

Diepvriesprodukten en een ontspannen sfeer in huis of vers en stress?
Stress is een heel vervelende bijkomstigheid. Misschien kun je op stressige dagen dat je minder tijd hebt, beter diepvriesproducten gebruiken en verder altijd vers. Misschien geneest de smaak van diepvriesproducten je van de reden om gestresseerd te zijn.

Kraantjeswater, een waterfilter of flessenwater?
De kwaliteit van drinkwater is op vele plaatsen verschillend. Zelf woon ik in een streek waar het drinkwater niet slecht is. De smaak is heel goed. Daarom kies ik voor gewoon drinkwater. Dat voelt gewoon goed. Zou ik echter in een streek wonen waar het drinkwater slechter was, en er zou gewerkt kunnen worden met een waterfilter, dan zou ik hier de voorkeur aan geven. Wanneer ik flessen water gebruik, zoals in de vaknatie, dan probeer ik altijd een paar merken uit. Ik vind namelijk de smaak van water zeker zo belangrijk als het etiket 'goed'.

Uit eten: biologisch uit de magnetron of niet-bio op gas of elektriciteit?
Lekker een keer uit eten. Nooit weg, ik laat mijn smaak bepalen door de kaart die er gepresenteerd wordt. Anderzijds vind ik de uitstraling van de eetgelegenheid ook erg belangrijk. Dus, fiets er een keer langs en laat je door je gevoel leiden.

Plastic lunchdoosjes of aluminium bakjes?
Ik denk dat de invloed van plastic erg slecht is. Energetisch, maar ook de reuk is heel vervelend en mede bepalend voor het voedsel dat je er in opbergt. Maar iedere dag eten uit een foliebakje is ook niet alles. Ik zou liever er op uitgaan en zoeken naar een mooi roestvrij stalen bakje of een echt Japans bakje. Ik denk dat het de moeite waard is, om dat materiaal te kiezen waarin eten het eten kan zijn zoals je het klaarmaakt.


Marianne Heijnen