Koken & natuurvoeding

Recepten wereldwijd

Ivy is al jaren geïnteresseerd in 'goede' voeding en een betere gezondheid. Naast haar journalistiek werk voor de krant, vult ze voedingsrubrieken met recepten en geeft ze kooklessen. Vooral de 'traditionele' keukens hebben haar belangstelling. In haar reeks Koken Wereldwijd trekt ze aan de hand van reiservaringen en kookboeken door tal van landen. Ze laat ons proeven van de lokale keukens. Wel kiest ze voor weinig dierlijke produkten en past ze de recepten zonodig aan onze wensen en ons klimaat aan. 

In de keuken van het Oost West Centrum gebruiken we natuurlijke ingrediënten van biologische kwaliteit. We werken bij voorkeur met verse, volwaardige producten van het seizoen en van ons klimaat.
En omdat we niet meer de hele dag in de keuken kunnen en willen staan zijn de recepten vooral praktisch. En dat niet alleen, ook kleurrijk en lekker. We gebruiken geen suiker of vlees en weinig vis en zuivel, en geven zo mogelijk een 'gezonde' vervanger. Naast recepten krijg je ook voldoende informatie mee om thuis zelf aan de slag te kunnen met natuurlijke ingrediënten.

Maten:
1 tl (theelepel) = 3 ml = 3 cc
1 el (eetlepel) = 15 ml = 15 cc
1 kop = 1,5 dl = 150 cc

Recepten voor 4 personen


DE VROLIJKE KEUKEN VAN AFRIKA
We komen er niet achter op de markt, het is geheim van de Afrikaanse moeders, de samenstelling van 'berbere'. Thuis mengen we naar eigen smaak cayennepeper, foelie, geelwortel, gember, kaneel, kardamom, koriander, kruidnagel, nootmuskaat en paprikapoeder of kiezen enkel voor kaneel, gember- en paprikapoeder.

APAPAFUBU, PINDASOEP (Nigeria)
1 ui * 3 stengels bleekselderie * 2 tl berbere (zie hiervoor) * 1 el (arachide-)olie * 1 ltr bouillon * zeezout * 1/2 pot pindakaas * 1 el tomatenpuree * 2 koppen yam of (zoete) aardappels * shoyu * selderie

Snij ui en bleekselderie grof en fruit ze met cayennepeper en foelie in wat olie. Bouillon erbij en een kwartier zachtjes laten koken. Los pindakaas en tomatenpuree op in een beetje warme bouillon en voeg het samen met de in blokjes gesneden yam aan de soep toe. Kook tot alles gaar is en sla met de staafmixer 'half' glad. Maak op smaak met shoyu en strooi op de borden fijngesneden selderie erover.

BANKU, maisballen (Ghana)
2 koppen grof maismeel (polenta) * 1 à 2 el (maiskiem-)olie * 6 koppen water * zeezout

Rooster het meel licht in wat olie en breng het met water al roerend aan de kook. Naar smaak zout erbij, even doorkoken en een half uur op een sudderplaatje laten garen. Laat de maispap opstijven tot je er (met behulp van een ijsknijper) ballen van kan rollen.

* 'nog' Afrikaanser is het om van meel, water en zout een deeg te kneden, dat onder een doek een aantal dagen te laten fermenteren en daarna pas met water te verdunnen en te koken

MISSERWOT, linzensaus
1 à 2 uien * 1 teentje knoflook * 1 laurierblad * 1 à 2 tl berbere (zie hiervoor) * boter of olie * 1 kop (rode) linzen * 2 à 3 koppen bouillon of water * 1 el tomatenpuree * shoyu

Snij de uien in ringen en fruit ze met geperste knoflook, laurier en berbere en in boter of olie. Gewassen linzen, bouillon, tomatenpuree en naar smaak shoyu erbij en zachtjes laten koken tot het een dikke prut is. Eet 'misserwot' met enjara (zure pannenkoek), banku of fufu.

FUFU, knollenpuree
1 kilo yams, casave of (zoete) aardappels * zeezout * nootmuskaat

Schil de knollen, snijd ze in stukken, kook ze in lichtgezouten water gaar en pureer ze met wat kookvocht. Strooi er versgeraspte nootmuskaat over.

BANANEN-CREME
4 rijpe bananen * 1/2 ltr soja-vanillevla

Snij de bananen in plakjes en pureer ruim de helft. Roer de bananenpuree door de vla. Doe de bananenvla in bakjes en versier ze met plakjes banaan.

* banaan kan vervangen worden door mango of papaja

AMERIKA'S 'BIG KITCHEN'
Alles 'king-size', burgers, cola, milkshakes en mensen. En bijna altijd 'fast food'. Maar onderweg in de Berkshires ontdekken we tussen 'yard sale' en 'patchwork' ook home-made cheese-cake, pumpkinsoup en pancakes.

PUMPKIN SOUP, pompoensoep
1/2 à 1 pompoen * 2 uien * 1 ltr bouillon * 1 tl foelie & 1 tl kaneel * zout * shiro miso * peterselie * (soja-)room

Schil de pompoen en pitten eruit. Snij pompoen in blokjes en ui in maantjes. Breng bouillon aan de kook, pompoen en ui erin en naar smaak foelie en kaneel erbij. Beetje zout erop en laten koken tot alles gaar is. Pureer de soep en maak op smaak met miso. Op de borden wat fijngehakte peterselie en room erop.
* voor een gebonden pompoensoep kook je wat aardappels of havervlokken mee

POTATO NUT BURGER
1/2 kilo aardappelen * 1 ui * 100 gr paddestoelen * 1 tl tijm * (zonnebloem-)olie * 100 gr noten (zonder vlies) * 1 el arrowroot * 4 el fijngehakte peterselie of selderie * zwarte peper & (kruiden-)zout
Schil en kook de aardappels met wat zout, giet ze af en pureer ze. Snij ui en paddestoelen fijn, roerbak ze kort in olie met tijm en zout. Hak noten fijn. Prak alle ingrediënten goed door elkaar, maak op smaak met peper en zout en vorm er burgers van. Bak ze in een koekenpan goudbruin en serveer ze tussen volkorenbroodjes met sla of waterkers en naar smaak ketchup

COLE SLAW, koolsalade
kool (wit of rood) * vinaigrette (of slasaus)
Schaaf kool en ui flinterdun en zet het een uurtje in ijswater. Droog de kool goed in een theedoek en zet koel weg. Giet vlak voor gebruik vinaigrette of zurige slasaus erover.
* cole slaw wordt ook wel gegeten met stukjes appel

HOTDOG
(bruine) puntjes * sojaworstjes * zuurkool * ketchup

Broodjes opensnijden en eventueel kort roosteren. Warme worstjes, flinke pluk zuurkool en ketchup ertussen.

TOMATO KETCHUP
tomatenpuree * shoyu * diksap * (rijst-)azijn * (olijf-)olie * gemberpoeder (of cayennepeper)
Kluts alles naar smaak goed door elkaar, als het te dik is een beetje water erbij. Lekker op hotdogs en burgers.

CHEESE CAKE, kwarktaart
1 zakje agar agar-poeder * 1 kop vruchtensap (of water) * 500 gr volle kwark * 2 eiwitten * 100 gr crackers (knäckebröd of biscuit) & 100 gr gehakte hazelnoten (zonder vlies) * diksap

Meng in een pannetje vruchtensap met agar agar, breng al roerend langzaam aan de kook en laat even zachtjes doorkoken. Doe de agar-oplossing in een kom en kluts beetje bij beetje de kwark erdoor. Sla de eiwitten heel stijf en schep ze luchtig door de kwark. Verkruimel de crackers, hak hazelnoten fijn en schep ze in een springvorm. Kwarkmengsel bovenop, glad strijken, en in de 'fridge' een paar uur laten opstijven. Verwijder de ring, snij in punten en giet op de bordjes diksap erover.
* wie het 'zoeter' wil, mengt naar smaak ahorn-, rijststroop of oersuiker door het kwarkmengsel

EINDELOOS DINEREN MET DE FRANSEN
Ruim op tijd staat het eten klaar. De Fransen arriveren wat later en hebben helemaal geen haast. Er moet eerst wat worden gedronken en gepraat, veel gepraat. Om tien uur hebben we een knoop in onze tong en nog geen hap door de keel. Ruim na middernacht zitten we knikkebollend 'à la campagne' aan port met kaas.

CONSOMMé DE CRESSON, heldere waterkerssoep
1 grote bos waterkers (of 1/2 kilo spinazie) * 2 sjalotten * 1 ltr bouillon * mirin (rijstwijn) & tamari (sojasaus) * 2 hardgekookte eieren & selderie

Snij de sjalotten in ringen en gooi ze in de kokende bouillon. Na vijf minuten de grofgesneden waterkers erbij. Nog vijf minuten doorkoken en de soep met een staafmixer glad slaan. Maak op smaak met een scheutje mirin en wat tamari. Hak de selderie fijn, prak het door de eieren en strooi het op de borden over de soep.
* bind je de soep met meel of aardappel dan wordt het gebonden waterkerssoep oftewel 'velouté de cresson'

AARDAPPELEN 'EN PAPILLOTES'
1 kilo aardappelen * (olijf-)olie * peper & grof zeezout * zure room & peterselie
Was de aardappelen en prik met een vork wat gaatjes in de schil. Bestrijk ze met olie, bestrooi ze met peper en zout en wikkel ze in stukken aluminiumfolie. Laat ze in ongeveer drie kwartier in de oven garen. Snij de aardappels half open, doe er een schep zure room tussen en strooi er peterselie over.

SALADE MACEDOINE
4 worteltjes * 1 meiraap (of pastinaak) * 2 aardappelen * 1 kop doperwtjes * 2 el peterselie * 3 el kwark * 3 el mayonaise * 1 tl citroensap * peper & zout
Snij wortel, raap en aardappel in kleine blokjes (1 cm). Blancheer knollen en erwtjes, één voor één, 'beetgaar', spoel ze koud af en schep ze met fijngesneden peterselie door elkaar. Meng kwark, mayonaise en citroensap en roer het door de groenten. Maak op smaak met peper en zout.

MOSSELEN met VENKEL & ROUILLE
1 zak mosselen * 2 à 4 venkelknollen * 1 bosje selderie * 1/2 ltr wijn (droge witte)
Was de mosselen in ruim water en doe de mosselen weg die stuk zijn of openstaan. Haal het groen van de venkel en zet apart. Snij de stelen van de venkel en de knol in vieren. Breng in een flinke pan de wijn aan de kook, venkel erbij en een minuut of tien laten koken. Mosselen en fijngesneden selderie erbij en weer aan de kook brengen. Schud de pan tussendoor een paar keer flink, zodat alle schelpen open gaan (zijn ze open, dan zijn ze klaar). Serveer ze met de venkel bij frieten of brood en geef ieder een klein kommetje rouille erbij.

ROUILLE
mayonaise (of sojanaise) * mosterd & tomatenketchup

Meng alles door elkaar tot een dikke roze saus en je 'rouille' is klaar.

CRÊPES SUZETTE, geflambeerde flensjes
1 kop gebuild meel of bloem * 1/2 tl zout * 1 kop koud water * 1 kop koude melk (of sojamelk) * 3 eieren * 3 el gesmolten boter * ahornsiroop * Grand Marnier (sinaasappellikeur)

Doe meel, zout, water, melk, eieren en gesmolten boter in een kom en sla het goed door elkaar. Zet een paar uur koel weg voordat je er dunne pannenkoeken van bakt. Giet er een beetje ahornsiroop op, rol ze op en leg ze in een vuurvaste schaal. Giet aan tafel rijkelijk likeur erover en flambeer ze voorzichtig(!).

DE MILD GEKRUIDE KEUKEN VAN INDIA
Overal wordt eten bereid. Op straat, onder zeiltjes, achterin winkeltjes, op de markt en vanzelf in restaurants. De geuren komen van alle kanten. De basis is rijst, chapati's en dal met daarbij groenten-curry en gekruide aardappeltjes. En dat verveelt nooit.

DAL, linzensoep
1 à 2 koppen dal (splitlinzen) * 1 ltr bouillon (of water) * 2 uien * 2 tomaten * 1 teentje knoflook * 1 el ghee (of kokosolie) * 1 tl cayennepeper * 1 tl kaneel * 2 laurierbladen * shoyu (soja¨saus) * koriandergroen (of peterselie)

Was de dal in een zeef. Snij ui en tomaat in maantjes en fruit ze met de geperste knoflook in wat geklaarde boter. Fruit kruiden en laurier even mee. Linzen en bouillon toevoegen en op laag vuur kwartier à half uurtje laten pruttelen tot alles goed gaar is. Eventueel de 'dal' pureren (laurierbladen eruit!). Op smaak brengen met shoyu. Groen fijnhakken en erover strooien.

* je kunt alle soorten dal gebruiken: de bekendste zijn channa dal (split-kikkererwten), masoor-dal (rode linzen), mung-dal (split-taugéboontjes) en urad-dal (split-zwarte boontjes)
* cayennepeper en kaneel kunnen vervangen worden door komijn- en korianderpoeder of door kerrie

KHIRA RAITA, komkommersalade
1 komkommer * zout * 1 kop magere kwark (of dikke yoghurt) 1 el mayonaise * 2 tl garam masala (of komijn- & korianderpoeder)

Schaaf de komkommer in dunne plakjes, meng er royaal zout door en laat een kwartier rusten. Knijp de komkommer uit en meng kwark, mayonaise en de helft van het kruidenmengsel erdoor. Strooi de rest van de masala bovenop. Lekker bij kerrie-gerechten.

* raita kun je ook maken van gekookte aardappel, bleekselderij, paprika, waterkers, geraspte wortel en zelfs banaan

ALOO BHAJI, gekruide aardappeltjes
4 à 8 aardappels * 1 tl geelwortelpoeder & 1 tl gemberpoeder & 1/2 tl fenegriekpoeder (of 1 tl kerrie & 1 tl geelwortelpoeder) * ghee of (kokos-)olie * water * zout

Schil aardappels en snij ze in stevige stukken. Smelt de boter en fruit de kruiden. Al roerend aardappel erbij tot ze mooi geel zien. Beetje water erbij, snufje zout erover en laten garen. Laat het vocht zoveel mogelijk verdampen.
* aardappels kunnen je vervangen of combineren met pompoen, kool en bloemkool

SAAG PANIR, spinazie met verse kaas
1 kilo (wilde) spinazie (of andijvie/snijbiet/paksoy)* 1 el zwart mosterdzaad * ghee (of kokosolie) * 1 doosje cottage cheese (of ricotta)

Verwarm een wok of flinke pan. Fruit het mosterdzaad kort in boter of olie. Gewassen en grof gesneden groenten erbij en roerbakken tot het slinkt. Doe de groenten in een schaal, laat de kaas uitlekken (prak het zonodig fijn) en strooi het erover.
* in plaats van verse kaas kun je ook scrambled tofu over de 'saag' strooien
* zwart mosterdzaad kan vervangen worden door andere zaadjes: anijs, karwij, (zwarte) komijn, koriander, geel mosterdzaad, venkel

MANGO-IJS
mango's * yoghurt (yomio) * diksap * granaatappel

Schil de mango's, verwijder de pitten en prak het vruchtvlees met een gelijke hoeveelheid yoghurt. Maak op smaak met diksap en zet in een ijsdoos in het vriesvak. Laat een beetje bevriezen en schep in coupes. Strooi er granaatappelpitten over.

CUSINA NATURALE ITALIANA
Hongerig lopen we de stad binnen en kijken vast rond waar we kunnen eten. En dan is het eindelijk zover en zitten we op het terras van een tratoria te genieten van de zomerse avond, de crostini, spaghetti, mozzarella en vino en het gratis 'spettacolo' om ons heen.

MINESTRA di POMODORI, tomatensoep
2 à 4 uien * 2 el olijfolie * verse of gedroogde oregano * 1 ltr blik gepelde tomaten * 1/2 ltr bouillon * shoyu & peper * bieslook & parmezaanse kaas (of pecorino)

Snij de uien in ringen en fruit ze met flink wat oregano in olie. Tomaten met vocht (druk ze met een vork stuk) en bouillon erbij. Aan de kook brengen en een half uur laten sudderen. Pureer of zeef de soep, zo je wil. Maak op smaak met shoyu en peper en strooi fijngesneden bieslook erover. Aan tafel vers geraspte kaas erop.

CREMA di OLIVA, olijvenpaté
zwarte olijven (Provencaalse) * tijm * knoflook * olijfolie

Ontpit de olijven, doe ze met wat tijm, geperste knoflook en ruim olijfolie in een mengbeker en sla met de staafmixer tot een grove puree. Smeer op crostini of maisbrood.

INSALATA di BROCCOLI
2 struiken broccoli * 150 gr ricotta (feta of tofu) * vinaigrette & zwarte olijven

Snij de broccoli'bloem' in roosjes en de steel in plakjes en blancheer ze 'knapperig'. Verkruimel de ricotta en schep over de broccoli. Vinaigrette en olijven bovenop.

TOFU-'MOZZARELLA & RICOTTA'
1 blok tofu * kruidenzout & olijfolie

Snij het blok tofu door midden en kook de stukken kort in ruim water met wat zout. Laat afkoelen. Snij de tofu in dunne plakken of blokjes, of prak het fijn. Naar smaak kruidenzout en olijfolie erover.

IMPASTOLATA, bonen-maispot
250 gr witte bonen * 1 tl bonenkruid * 1 tl rozemarijn * 1 ui * 3 stengels bleekselderij * 2 à 4 worteltjes * olijfolie * 1/2 ltr blik gepelde tomaten * tijm * 1 laurierblad * peper & zout * 2 koppen maisgries (polenta) * 6 koppen water * zout * peterselie & (parmezaanse) kaas

Zet de bonen een nacht in de week. Ververs het water en kook de bonen met bonenkruid en rozemarijn gaar. Snij ui in maantjes, bleekselderij en worteltjes in schijfjes en fruit ze in olie. Gepelde tomaten (druk ze met een vork stuk), tijm en laurier erbij. Laat pruttelen tot alles goed gaar is en een dikke saus ontstaat. Doe de (uitgelekte) bonen erdoor en maak op smaak met peper en zout. Breng de maisgries al roerend met het water aan de kook. Wat zout erbij en op een sudderplaatje een half uurtje laten garen. Roer de maispap door de bonenpot en strooi fijngehakte peterselie en versgemalen kaas erover.

BAGNA CAUDA, warme dipsaus
1/2 pakje roomboter * 1 kop olijfolie * 2 à 4 ansjovisfilets * 1 teentje knoflook * zwarte peper * groenten (bloemkool/ broccoli/ radijs/ bleekselderij/ paprika/ wortel)

Smelt de boter in een vuurvaste schaal en roer de olijfolie erdoor. Snij ansjovis fijn en doe het met geperste knoflook in het hete vet. Roer tot de ansjovis is opgelost (niet bakken!). 'Draai' er naar smaak peper over. Verdeel bloemkool en broccoli in roosjes, laat radijsjes heel en snij bleekselderij, paprika en wortel in strips. Schik de groenten op een ovaal bord. Hou de saus warm op een komfoor en dip de groenten in het warme bad 'bagna cauda'.

BITTERKOEKJES-IJS
12 bitterkoekjes * 4 el sterke (granen-)koffie * 4 el amaretto * bio roomijs of soja-ijs (Loverendale bijvoorbeeld) * 1 zwartbittere bio chocoladereep * 4 el geschaafde amandelen

Verkruimel de bitterkoekjes, giet koffie en amaretto erover en laat even intrekken. Verdeel de kruimels over vier ijscoupes, 'knijp' een paar bolletjes ijs erop en strooi geraspte chocola en licht geroosterd amandelschaafsel erover.

KOKEN IN HET LAND VAN DE RIJZENDE ZON
'de traditionele Japanse keuken'
Kleine tempeltjes tussen rijzige wolkenkrabbers. Oude tradities blijven overeind al worden ze soms 'computergestuurd': thuisbereide tofu naast sushi's op de lopende band. Nog steeds heeft elke maaltijd iets van de bergen en iets van de zee. Uit de zee vis en zeewier en van de berghellingen rijst en groenten.

MISO SHIRU, miso-soep
1 ltr dashi (bouillon) * 2 koppen groenten (prei, rettich, ui, wortel) * miso * lente-uitjes

Verwarm de dashi en doe fijngesneden groenten erbij. Kook tot de groenten net gaar zijn. Los de miso op in een beetje bouillon, doe het bij de soep en kook nog even door. Strooi aan tafel heel dungesneden lente-ui erop.
* extra lekker met blokjes tofu of garnalen, mosselen en stukjes vis; serveer met dunne schijfjes citroen.

SASHIMI, rauwe vis
800 gr visfilet (makreel/tonijn/zalm) * rettich * wasabi-pasta * dipsaus: shoyu * mirin * citroensap
Leg de vis voor je hem snijdt een kwartier in de vriezer. Snij de vis in dunne plakjes. Rasp de rettich heel dun en zet het een minuut of tien in ijswater. Schik de vis op vier bordjes en garneer met uitgelekte rettich en wasabi-pasta. Serveer er kommetjes dipsaus bij.

BIETEN-GEMBERSALADE
2 bieten * 1 à 2 el roze gemberpickel (Muso) * pekelvocht

Was de bieten en kook ze in ruim water met wat zout gaar. Stroop het velletje eraf en snij of schaaf ze in lucifers of plakjes. Snij de gemberpickel in dunne strips en meng ze samen met wat pekelvocht door de biet.

MIRIN-NI, witlof in mirin
8 struikjes witlof * (geroosterde) sesamolie * mirin * gomasio (sesamzout)

Verwarm een wok. Snij de witlof in stevige ringen en roerbak ze een paar minuten in wat olie. Een scheutje mirin erbij en kort met deksel laten stoven. Strooi voor je het serveert gomasio erover.

AGEDASHI DUFU, gepaneerde tofu
1 blok tofu (800 gr) * 1 à 2 eieren * bloem & griesmeel (of paneermeel) * (sesam-)olie * rettich & gemberwortel * dipsaus: 1 kop dashi (bouillon) * 1/2 kop shoyu * 3 el mirin

Snij de tofu in stevige plakken, halveer ze diagonaal, wikkel ze in een theedoek en leg er een zware plank op (zo pers je het overtollig vocht eruit). Kluts de eieren met wat zout. Haal de 'driehoekjes' eerst door de bloem, dan door het geklutst ei en als laatste door de gries. Bak de 'gepaneerde' tofu in olie goudkleurig en laat uitlekken op keukenpapier. Garneer met heel fijngeraspte daikon en gemberwortel. Verwarm dashi met shoyu en mirin en serveer de warme dipsaus in aparte kommetjes.

MOMIJI OROSHI, paprika-pickel
1 rode paprika * gomasio (sesamzout)

Maak de paprika schoon en snij of schaaf hem heel dun. Kneed er wat gomasio door.

NORI-OMELET
1/2 pakje verse nori * water * 4 eieren * 1/2 el geraspte gemberwortel * zeezout * boter (of olie)

Spoel de nori en zet een half uur in de week. Sla het wier met 4 el weekwater met de staafmixer fijn. Verwarm een koekenpan. Kluts de eieren met geraspte gember, zout en zeewier. Doe boter in een koekenpan, zet het gas hoog, giet het eimengsel erin en laat goed uitlopen over bodem en langs rand. Sla nu met een vork het ei luchtig net zolang tot het helemaal is gestolt (in ongeveer één minuut moet je omelet klaar zijn).

YASAI-KANTEN, groenten-aspic
3 à 4 koppen gekookte groenten (doperwten/ courgette- en wortelblokjes/ taugé/ paddestoelen) * 1 ltr dashi (bouillon) * 3 zakjes agar agar-poeder (15 gr) * 1 à 2 tl geraspte gemberwortel * shoyu (of zout) * sla & peterselie

Kook of blancheer de groenten 'knapperig'. Breng dashi aan de kook, los agar agar erin op en laat een paar minuten garen. Gemberrasp en naar smaak shoyu erbij en laten afkoelen tot de agar agar iets begint op te stijven. Roer nu de groenten erdoor. Giet de groentenkanten in een met koud water omgespoelde vorm of kom en zet een paar uur koel weg. Stort de aspic op een mooi bord op een bedje van sla en garneer met peterselieblad.

MU-THEE
Mu-thee is een traditionele Japanse thee tegen verkoudheid. Het mengsel bevat 9 of 16 kruiden, met naast de vermaarde ginseng, o.a. gember, kaneel, kruidnagel, mandarijnschil, pioen- en peterseliewortel, perzikpit en zoethout. De thee is los en in builtjes te koop in natuurvoedingswinkels. Hou de pot warm onder een flinke theemuts.

DE KLEURRIJKE KEUKEN VAN MEXICO
Over de tafels liggen bontgebloemde plastic zeilen. Op blauw geverfde banken onder wit tentdoek wachten we tussen mooi uitgedoste Indianen op eten. In de toonbank staan schalen pepersaus, allerhande groentes en stapels tortillas.

SUCCOTASH, mais-bonensoep
1 ui * 1 à 2 el (olijf-)olie * 3 stengels bleekselderie * 1 à 2 aardappelen * 1 groene paprika * 1 tl komijnpoeder & 1 tl korianderpoeder & 1/2 à 1 tl chilipoeder * 1 ltr bouillon * 1 potje witte bonen * 1 potje maiskorrels * koriandergroen & selderie * zure room (of sojaroom) * maischips

Snij de ui in maantjes en fruit ze in wat olie. Schijfjes bleekselderie, blokjes aardappel en kruiden kort meebakken. Bouillon erbij en tien minuten laten stoven. Uitgelekte bonen en mais erdoor en nog even doorwarmen. Aan tafel fijngesneden groen en room erop. Eet er maischips bij.

CHILI-CASHEWS
ongezouten cashewnoten * zonnebloemolie * chilipoeder

Meng noten met wat olie en chilipoeder. Schep ze op een ingevet bakblik en rooster ze een minuut of tien in een voorverwarmde oven (180°). Schep tussendoor een paar keer om.

ENCHILADAS, gevulde tortilla's
Schep op tortillas een paar lepels gebakken bonen. Rol ze op en leg ze in een ovenschaal. 'Salsa picante' en geraspte kaas erover en een kwartiertje in de oven.

FRIJOLES REFRITOS, gebakken bonen
2 uien * 2 el olijfolie * 4 tomaten * 1 rode pepertje (of chilipoeder) * 1 tl komijnpoeder * 4 koppen gare rode bonen * shoyu

Snij de uien in maantjes en fruit ze in olie. Voeg partjes tomaat, ringetjes peper en komijnpoeder toe en bak nog even door. Dan de gare uitgelekte bonen erbij en een klein scheutje water en shoyu naar smaak. Laat een half uurtje sudderen en kook het teveel aan vocht op hoog vuur even in. Je kan het zo eten of met een pureestamper of vork wat fijnprakken.

SALSA PICANTE & MOLE, pittige saus
1 à 2 uien * 1 rode paprika * 1 à 2 rode pepers * 1 potje tomatenpuree * 3 el citroensap of (rijst-)azijn * 2 el diksap * 2 el vers koriandergroen * shoyu * 1/2 kop (olijf-)olie * (bittere chocola)

Sla fijngesneden ui, paprika en peper (beide zonder zaadjes) met tomatenpuree, citroensap, diksap, fijngehakt groen en wat shoyu met de staafmixer glad en voeg 'al draaiend' in een dun straaltje olie toe.
* roer je er op het laatst wat gesmolten bittere chocola door dan heb je de beroemde 'mole'

KOFFIE met KORIANDER
Doe wat korianderzaad in een kop hete zwarte (granen-)koffie en laat een paar minuten trekken. Drink met kleine slokjes.

DE KEUKEN VAN HET MIDDEN OOSTEN

'recepten uit duizend en een nacht'
In de met TL verlichte eethuisjes staan op formica-tafeltjes steevast waterkannen met aluminium bekertjes. Ongevraagd worden er gepekelde augurken en ingelegde paprika's neergezet. Turks brood met kikkererwtenpaté of auberginepasta volgen al gauw. En dan moeten we nog eten.

FALAFEL, kikkererwtenballetjes
1 kop gedroogde kikkererwten * 1 teentje knoflook * 1/2 bosje peterselie * 1 el citroensap * 1/2 tl zout * 1/2 tl komijnpoeder * 1 tl korianderpoeder * 2 el gebuild meel of bloem * 3 tl wijnsteenbakpoeder * frituurolie

Was de kikkererwten en zet ze een etmaal in ruim water in de week. Pureer de goed uitgelekte kikkererwten met fijngehakte knoflook en peterselie, citroensap en zout tot een smeuïge pasta. Voeg kruiden, meel en bakpoeder toe en roer tot een stevig beslag. Dek de kom af en laat een half uur staan. Vorm er met iets vochtige handen kleine balletjes of platte koekjes van, die je in de hete olie goudbruin bakt. Laat uitlekken op keukenpapier. Eet ze in pitabroodjes met alfalfa-kiemen, fijngesneden ijsbergsla, wortelsalade of elke andere salade en giet tahin-, yoghurtsaus of pepersaus erop.

BULGHUR PILAVI, pilaf van bulghur
1 kop krenten & 1 kop water * 2 uien * 2 tomaten * 1 teentje knoflook * boter (of olijfolie) * 1 tl korianderpoeder * 1 tl komijnpoeder * snufje cayennepeper * 2 koppen bulghur * 5 koppen bouillon (of water) * zout * pijnboompitten & olijven
Zet de krenten in de week. Snij de ui en tomaat in maantjes en fruit ze met dunne plakjes knoflook in boter. Kruiden en bulghur erbij en kort meebakken. Krenten (met weekwater) en bouillon erover en aan de kook brengen. Naar smaak zout erbij, doorroeren en een kwartier laten pruttelen op klein vuur, daarna nog drie kwartier op een sudderplaatje. Schep de bulghur goed door en strooi royaal pijnboompitten en olijven erover.

WORTELSALADE
2 winterwortels * 1 kop magere kwark * 1 el mayonaise * 1/2 teentje knoflook * zout * peterselie

Rasp of snij de wortels in lucifers, kneed zout erdoor en laat 15 à 30 minuten staan. Doe de kwark in een kom en roer mayonaise en geperste knoflook erdoor. Knijp de wortelrasp flink uit en meng de saus erdoor. Strooi fijngehakte peterselie bovenop.

PISTACHE-IJS met KANEEL & MUNT
1/2 ltr bio roomijs of soja-ijs * 1 kop rozijnen * 3 el cognac * 2 koppen pistache-nootjes * kaneel & verse munt

Week de rozijnen een paar uur in cognac. Dop en hak de pistache-nootjes (hou er twaalf heel). Meng rozijnen en gehakte nootjes door het ijs, verdeel over vier coupes en 'stuif' kaneel erover. Garneer met pistache-nootjes en een paar blaadjes munt.

KABAK TATLISI, pompoendessert
pompoen * 1 tl kaneel & 1 tl gemberpoeder * boter (of olie) * water & zout * walnoten * (honing of moutstroop)

Schil de pompoen en schep de pitten eruit. Snij in blokjes en fruit ze met de kruiden in boter. Beetje water erbij en zout erop en garen. Laat het vocht verdampen, schep in coupes en zet koel weg. Hak de walnoten grof, rooster ze en strooi ze erover. Vind je het niet zoet genoeg dan wat honing of moutstroop erop.

DE WINTERSE KEUKEN VAN RUSLAND
Op straat staan stalletjes die, naast brooddrank 'kvas', broodjes kool verkopen. En dan rijdt er iemand met een kar langs en kiept de opbrengst van zijn 'dasja' op de hoek van de straat en verkoopt zijn aardappels, bieten of kool.

ZAKOESKI, zuurkoolsoep
4 schijven fu (gedroogde tarwegluten) * shoyu & water * boter (of olie) * 1 à 2 uien * 4 aardappelen * 2 laurierbladen * 5 jeneverbessen * 250 gr zuurkool * 1 ltr bouillon * zout * shoyu * paprikapoeder

Week de fu 10 minuten in wat water met sojasaus. Knijp de schijven uit en bak ze in een flinke koekenpan goudbruin. Snij de ui in maantjes en fruit ze in een flinke braadpan. Leg de in vieren gesneden aardappels erop. Daar bovenop laurier, jeneverbessen, zuurkool en wat zout. Giet de bouillon erbij, breng aan de kook, wat zout erover en laat garen (niet roeren). Op smaak maken met shoyu. Schep de 'zakoeski' in kommen, leg een schijf fu bovenop en strooi wat paprikapoeder erover.

BLINI'S, boekweitpannekoekjes
500 gr boekweitmeel * 1 flesje bier * 1/2 ltr lauwwarme melk (soja-, rijstmelk of water) * 1 tl zeezout * 2 eieren

Splits de eieren en maak een dik beslag van meel, bier, lauwwarme melk, eidooiers en zout. Laat een paar uur op een warme plaats rusten met een theedoek erover. Meng voorzichtig de stijfgeklopte eiwitten door het beslag. Verwarm een paar kleine koekenpannetjes (blini-pannetjes) en vet ze in met een kwastje olie. Giet een flinke lepel beslag in elk pannetje en bak de blini's aan beide kanten goudbruin (of bak ze 'drie in de pan' in een grote koekenpan). Russen eten ze met zure room en kaviaar. Maar ze zijn ook lekker met gerookte zalm, haring of paddestoelen-kaviaar, of als toetje met zoet beleg, eigenlijk met alles.

PADDESTOELEN-'KAVIAAR'
1/2 kilo paddestoelen * 2 uien * boter (of olie) * zout * verse bieslook

Hak paddestoelen en uien heel fijn. Bak eerst de ui in de boter of olie glazig en voeg dan paddestoelen toe. Strooi wat zout erop en bak het flink door. Zet het koel weg. Smeer het op de blini's of op rogge¨brood en strooi fijngesneden bieslook erop.
* 'nep-kaviaar' kun je ook maken van aubergines en courgettes

SEITAN STROGANOV
1 pakje seitan * 2 el shoyu * 2 el mirin (of sherry) * 2 uien * 1 bakje champignons * 2 el boter (of olie) * 2 el witte amandelpasta * 1/2 el tahin * shoyu & zwarte peper

Zet de in stukjes gesneden seitan in een marinade van water en mirin. Snij de uien in halve ringen en de champignons in dikke plakjes. Sauteer ui en champignons met een snufje zout in boter tot ze vocht verliezen. Uitgelekte seitan erbij en even mee bakken. Plaats de pan op een sudderplaatje. Leng amandelpasta en tahin aan met het marinadevocht en wat heet water tot een niet te dikke saus en doe het bij de seitan. Maak eventueel op smaak met shoyu, deksel op de pan en even doorstoven. Als het te dik wordt, wat water erbij. Strooi er naar smaak versgemalen peper over.

ZUURKOOL-BIETSALADE
250 gr zuurkool * 1 gekookte biet * 2 tl kummelzaad * 2 tl korianderzaad * 1 kop magere kwark of yoghurt * 1 el mayonaise * kruidenzout

Rooster de zaden licht in een droge (gietijzeren) pan. Meng rauwe zuurkool met geraspte biet en zaad. Meng kwark met mayonaise en wat kruidenzout en schep het erdoor.